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红扒鱼翅的做法红扒鱼翅怎么做好吃

发布时间:2020-02-15 09:10:18

红扒鱼翅的做法,红扒鱼翅怎么做好吃?

〔主料辅料〕

水发鱼翅(600克)、味精(2克)、水发蹄筋(300克)、料酒(15克)、火腿片(30克)、盐(10克)、香菇(30克)、走马色(25克)、冬笋(30克)、鲜汤(500克)、葱段(10克)、猪油(50克)、姜片(10克)、酱油(50克)、鸡油(50克)。

(烹制方法)

1.将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸 2 小时取出;蹄筋切成鹁鸽爪,用汤余一下,控净水分。

2.将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上;香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在当中。

3.将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片, 花椒少许,炸一下捞出。将鱼翅下锅,用勺煽炒,加入少许走马色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤;汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内。再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下。

4.将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用于托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方 500 克,鸡腿 2 个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约 30 分钟,见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可。

养生美食小贴士:

1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去,放入大陶瓷盆(忌用铁器),添入 30℃的温水(不要超过鱼翅的 2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨。待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨 3~4 小时,清除沙质,裁去翅根

,用温水洗净,继续用开水焖涨 5 小时左右,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用开水焖浸后,即可使用。

2.用糖色浇在汁内,色要非常浅,形如走水,故称走马汁或走马色。。

〔风味特点〕

1.色呈红黄,翅烂汁浓,鲜美可口,营养丰富。此菜为汴梁十二扒之一。

2.白扒、红扒为豫菜擅长技法,菜式众多。汴梁十二扒是其中的传统名品,与洛阳水席齐名,有东扒西水之称。冉母邴氏,祖籍河南,儿时学唱民谣:不食烟火天上仙,嘴馋汴梁十二扒。十二扒指白扒鱼翅、红扒鱼翅、白扒鱼唇、红扒鱼唇、白扒鲨鱼皮、红扒鲨鱼皮、白扒鱼肚、红扒鱼肚、白扒鲨鱼头、红扒鲨鱼头、白扒海参、红扒海参。洛阳水席,遐迩闻名,汴梁十二扒菜式仍存,说法淡忘,特为著录,以广流传。

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